Typy mouky

Druhy obilovin

Tradiční evropské obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves; na jihu Evropy k nim ještě patří kukuřice. Dominantní postavení má pšenice; je vhodná prakticky pro všechny druhy těst a pečiva. Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst. V menší míře se využívá také amarantová mouka do speciálních sušenek a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší. Kukuřičná, cizrnová, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro alergiky, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Pšeničná mouka se vyrábí především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdé se používá k výrobě tzv. semoliny - mouka, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin.

Hlavní složky mouky

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %. Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%).

Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.

Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4-1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic. Patří sem především vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen. Mouka obsahuje také vitamíny - převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferoly).

Minerální látky - Ca, Fe, Mg

Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech - tím je můžeme od sebe odlišit.

Podle stupně vymletí rozeznáváme:

Vysokovymleté mouky

• obsahují více povrchových částí zrna
• jsou tmavší
• hůře stravitelné
• méně trvanlivé
• mají nahořklou a trpčí chuť
• vyšší biologickou hodnotu

Nízkovymleté mouky

• mají odstraněny povrchové části zrna
• jsou světlejší
• lépe stravitelné
• trvanlivější
• lahodné chuti
• nižší biologickou hodnotu

Co znamenají typová čísla u mouky?

Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930 - to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela).

Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem - např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd. Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka.

Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550)

Pšeničné mouky

• 00 Pšeničná mouka hladká světlá
• T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá
• T 405 - je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná.
• T 450 - Pšeničná hrubá (krupice)
• T 512 - Pšeničná pekařská speciál
• T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál
• T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá
• T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
• T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová
• T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
• T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
• T 1150- Chlebová mouka
• T 1800- Pšeničnán celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky

• T 960 Žitná chlebová
• T 1700 Žitná celozrnná

Jaké různé druhy mouky existují a jak se používají?

Pšeničné krupice

např. hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek

Pšeničné mouky

• hladká Speciál - ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek)
• hladká - chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská - jsou vhodné pro průmyslové využití
• polohrubá konzumní Zlatý klas - vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek
• polohrubá výběrová - podobné využití, je ale světlejší a jemnější
• hrubá mouka Zlatý klas - používá se k vaření - knedlíky, noky, těstoviny
• těstárenská Semolina

Žitné mouky

• výražková - pro výrobu chleba
• chlebová - pro stejné použití
• tmavá - 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá

Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáte jeden díl mouky typu 550.

Celozrnná mouka je semletá z celého zrna

Celozrnná (hrubozrnná) mouka se vyrábí ze všech druhů obilovin, včetně pšenice. Označení "celozrnná" znamená, že mouka byla rozemleta z celých zrn, a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou pšeničné celozrnné mouky. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Hodně rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky bude chléb tmavší, však není pravdivý.

Celozrnná mouka graham

jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí, je vhodná k pečení grahamového chleba.

Ostatní Pšeničná mouka špaldová je velice drahá, ale také naprosto bez chemických látek, protože pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná.

Mouka vyrobená z prosa je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi.

Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou pšeničnou moukou z tvrdé pšenice.

Chutí máme na vybranou

Rýžová

vyrábí se ve variantě běžné (vhodná pro pečení) a instantní (nevhodná do těst, doporučujeme spíše pro přípravu vařených sladkých pokrmů, například kaší)

Amarantová

vyrábí se z rostliny laskavec z rodu Amaranthus (nezaměňovat s jihoamerickou tropickou rostlinou Copaifera, jejímuž fialovému dřevu s červeným žíháním se říká amarantové). Vhodná především na pečení.

Sójová

vhodná pro pečení, ovšem nedoporučujeme konzumaci sójového pečiva či cukroví ve velkém množství, neboť způsobuje plynatost (tj. lépe je zařadit do jídelníčku jednou za čas nebo v malých dávkách). Smícháním všech tří předchozích druhů lze připravit bezlepkovou verzi piškotového těsta.

Bramborová

lze z ní připravit bezlepkové bramborové knedlíky, vhodná také do některých druhů bezlepkového cukroví (např. bezlepkové piškoty).

Kukuřičná

prodává se v konzistenci hladká, polohrubá a krupice. Je vhodná na zahuštění polévek, omáček a také na přípravu palačinek. Je však třeba respektovat, že ji vždy rozmícháme ve vodě (ani při přípravě palačinek nepoužíváme mléko!). Na zahuštění je nejlepší rozmíchat 1 polévkovou lžíci v asi 1 dcl studené vody a za stálého míchání vlít do polévky či omáčky. Z krupice se například připravuje polenta.

Bezlepková

jde vlastně o směs, speciálně připravenou pro bezlepkovou výživu. Je vhodná pro vaření (např. zahušťování), ještě lépe však pro pečení. Samotná se používá na přípravu bezlepkových kynutých moučníků (vánočky, bábovky, mazance, atd.), místo mléka však opět použijeme vodu (o pokojové teplotě). Na jiné druhy těst ji mícháme s dalšími druhy mouky (rýžovou, amarantovou a sójovou).

Jahelná

připravují se z ní těstoviny, pečivo a moučníky. Typickým produktem je jahelník.

Pohanková

vyrábí se v několika variantách - hladká, polohrubá i hrubá. Je velmi vhodná nejen pro celiaky, ale i pro diabetiky a osoby, které trpí chorobami trávicího ústrojí. Pohanka obsahuje velké množství rutinu, který zlepšuje a udržuje pružnost cévních stěn. Výborně chutnají pohankové palačinky nebo lívance, neboť přidáním této mouky získávají jemnou oříškovou příchuť.